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Modernisierte Gastro- und Hotelberufe ab August am Start

Ministerium hat Ausbildungsordnungen erlassen
Ein Ausbilder gibt drei jungen Koch-Azubis, die an einem Profi-Herd ein Essen zubereiten, Tipps

Auch auf angehende Köchinnen und Köche kommen Neuerungen zu

© byakkaya / E+ / Getty Images

Anspruchsvoller, digitaler, differenzierter: Das Arbeitsumfeld in Gastronomie und Hotellerie hat sich stark gewandelt. Dem wird nun durch die Novellierung von insgesamt sieben Ausbildungsberufen Rechnung getragen. Hier gibt es einen Überblick über die Änderungen.

Fachkräfte in der Gastronomie und Hotellerie benötigen von jeher ein hohes Maß an Flexibilität, interkultureller Kommunikationsfähigkeit, Organisationstalent und ein Grundverständnis für unternehmerisches Handeln. Zusätzlich werden unter anderem Kompetenzen in der digitalisierten Arbeitswelt oder ein ressourcenschonendes Arbeiten immer bedeutsamer.

Damit die Ausbildung mit den neuen Anforderungen und dem vielfältigen Spektrum von Betrieben auch künftig Schritt halten kann, überarbeiteten Bund und Länder, Arbeitgeber und Arbeitnehmer im vergangenen Jahr insgesamt sieben Berufe, die zum 1. August 2022 in modernisierter Form an den Start gehen:  

  • Fachkraft Küche
  • Koch/Köchin
  • Fachkraft für Gastronomie mit Schwerpunkten Restaurantservice beziehungsweise Systemgastronomie
  • Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsservice
  • Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie
  • Hotelfachmann/Hotelfachfrau
  • Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement

Gleichzeitig treten die bisherigen Verordnungen aus dem Jahr 1998 außer Kraft; bestehende Ausbildungsverhältnisse haben aber Bestandsschutz und werden zu Ende geführt.

Die neuen Berufsbilder sind so konzipiert, dass sie der Vielfalt von Betrieben und Organisationsstrukturen mit möglichst technikoffen formulierten Mindestinhalten gerecht werden. Im Mittelpunkt stehen selbstverständlich weiterhin die Gastorientierung und die Gastzufriedenheit. Neu hinzu kommen Kompetenzbündel, sogenannte Berufsbildpositionen, zur "Anleitung und Führung von Mitarbeitern", zur "digitalisierten Arbeitswelt" sowie zu "Umweltschutz und Nachhaltigkeit".

Das ändert sich konkret:

Als neuer zweijähriger Beruf wird die "Fachkraft Küche" unterhalb des dreijährigen Berufs "Koch/Köchin" installiert. Jugendliche können somit zunächst im zweijährigen Beruf starten und später gemeinsam mit dem Betrieb entscheiden, ob im dritten Jahr zum Koch/zur Köchin aufgesattelt werden soll.

Gleichzeitig wurden für die Küchenberufe die Inhalte rund um Warenflüsse, Lagerhaltung, Lebensmittel-Auswahl, Rezepturen, Veranstaltungen, Hygienestandards, Personal- und Kostenplanung und vieles mehr modernisiert.

Zudem wird es künftig die Option geben, eine bundesweite Zusatzqualifikation zur Vertiefung der vegetarischen und veganen Küche zu erwerben.

Der zweijährige Beruf "Fachkraft für Gastronomie" ist über Schwerpunkte künftig in erster Linie mit den Bereichen Systemgastronomie und Restaurant verknüpft.

Wie bei den Küchenberufen ist hier das Aufstiegsmodell vom zwei- zum dreijährigen Beruf angelegt: Unabhängig vom Schwerpunkt können alle Fachkräfte für Gastronomie im Anschluss an die abgeschlossene Berufsausbildung noch das dritte Ausbildungsjahr der "Fachleute für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie" beziehungsweise der "Fachleute für Systemgastronomie" absolvieren.

Im Bereich Restaurants und Veranstaltungsgastronomie erhält der dreijährige Beruf insbesondere eine Stärkung der Produktkompetenz; bei der Systemgastronomie werden im dritten Ausbildungsjahr künftig unter anderem die Bereiche Systemorganisation und -management, Personalprozesse sowie kaufmännische Kompetenzen stärker akzentuiert.

Außerdem wird es – inhaltlich auf Erstausbildungsniveau – eine bundesweite Zusatzqualifikation "Bar und Wein" geben, die auch in den Hotelberufen gewählt werden kann.

Die Hotelberufe wurden aus der bisherigen Berufsgruppe mit den anderen gastgewerblichen Ausbildungsberufen herausgelöst und stärker als bisher miteinander gekoppelt.

Zudem wurden die Ausbildungsinhalte bei den Hotelfachleuten und Kaufleuten für Hotelmanagement kaufmännischer ausgerichtet. Sie zielen stärker auf die Organisation des Empfangs- und Reservierungsbereiches, das Durchführen von Veranstaltungen und die Koordination der angebotenen gastronomischen Leistungen und Aktivitäten. Dagegen wurden Service und Wirtschaftsdienst auf die grundlegenden Aufgaben gekürzt.

Außerdem kann in den Hotelberufen wie bei den angehenden Gastronomen künftig eine bundesweite Zusatzqualifikation "Bar und Wein" gewählt werden.

In allen dreijährigen Berufen wird eine "gestreckte Abschlussprüfung" eingeführt. Damit gibt es künftig zwei Prüfzeitpunkte: einen etwa nach der Hälfte und einen am Ende der Ausbildungszeit. Das Ergebnis von Teil 1 der Prüfung zählt für die Abschlussnote; die bisherige Zwischenprüfung entfällt ersatzlos. Das Endergebnis wird nach dem Absolvieren der letzten Prüfungsleistung aus Teil 1 und Teil 2 gebildet.

Die Abschlussprüfung der zweijährigen Ausbildungsberufe gilt jeweils als Teil 1 des darauf aufbauenden dreijährigen Berufes und kann bei Fortführung angerechnet werden. Ferner gibt es bei einigen Berufen eine Rückfalloption, wonach ein zweijähriger Berufsabschluss unter Umständen auch dann zuerkannt werden kann, wenn die Abschlussprüfung des dreijährigen Berufes nicht bestanden wurde.

Im ersten Ausbildungsjahr ist grundsätzlich eine gemeinsame Beschulung aller sieben gastgewerblichen Berufe möglich. Im zweiten Ausbildungsjahr können jeweils die drei Gastronomieberufe, die beiden Hotelberufe sowie die zwei Küchenberufe gemeinsam unterrichtet werden.

Weitere Details enthalten die neuen Ausbildungsordnungen, Ausbildungsrahmenpläne und Rahmenlehrpläne im Gastgewerbe. Einzelheiten erfahren Sie in der Pressemitteilung des Bundesbildungsministeriums, den dort angebundenen weiterführenden Informationen und in der entsprechenden Ausgabe des Bundesgesetzblatts von Mitte März. Darüber hinaus erhalten Sie bei Ihrer IHK alle weitere Informationen rund um die Ausbildung.

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Porträtbild Simon Grupe, Referatsleiter Kaufmännische und Dienstleistungsberufe
Simon Grupe Referatsleiter Kaufmännische Berufe

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Porträtbild Petra Blum, Pressesprecherin
Petra Blum Pressesprecherin